全河豚宴VS解河豚毒

  据说,扬中的“特级河豚大师”各有绝活,互不买账。我们采访了其中最富盛名的两位,试图解开其中的奥秘。
   “东邪”孔庆璞关键只在三五秒
   今年48岁的孔庆璞毕业于江苏大学外语系,是个拿着研究生文凭的厨师。在当厨师前,他做过10年中学英语老师。后来由于分管学校食堂工作,爱上了厨艺,从此一发不可收拾。他不仅是国家特级厨师,而且对民俗文化极有研究,一说起河豚,典故诗词一句接一句,其文化水准和金庸笔下的“东邪”黄药师有得一拼。
   孔庆璞烧河豚的手艺,是从他母亲那里学来的。他说,扬中河豚之所以味道特别,是因为扬中人擅长熬制“河豚油”。
   “河豚油”的原料是河豚的肝脏。众所周知,河豚的肝脏是河豚体内最毒的部分,但孔庆璞说,河豚身上最好吃的也是那块“油”。如果把“油”去掉,河豚和一般的鱼也没有什么区别了,无非是肉质更加鲜嫩而已。
   怎么才能把“河豚油”的毒性去掉呢?最常用的办法,是用猪油或者植物油高温熬制,分解毒性。“熬油的火候很有讲究,熬久了,油就苦了,熬得不够,肯定有毒,会出大事。关键其实只在三五秒时间。那时候,满屋子都是河豚油的香味。你会感觉到,做菜真是一种享受!”
   但是,究竟如何准确掌握这个“关键时刻”?老孔笑而不答,“这是商业机密。”
   老孔饭店里的每条河豚鱼,都要经他之手,即便是不亲手宰杀,也要在一旁看人杀好,再一条条检查。
   老孔还有一手绝技———全河豚宴!共12道菜,全部用河豚做原料:水晶河豚饺、中西日河豚三吃、蚝皇西施乳(雄鱼的精巢)、宫灯豚米、淮扬烤河豚、杏仁灌汤豚圆、全式河豚炒饭……其中,一份全式河豚炒饭,先得用河豚骨熬汤,然后用河豚汤煮白米饭,再用这米饭和河豚油、河豚肉、河豚皮一起炒制。完成整桌河豚宴,得用35条河豚鱼,试做那天,老孔烧了整整一个晚上。
   至于价钱,老孔说,无法估量,因为至今还无人来订,他也没有精力烧。
   “西毒”周长顺以身试毒21次
   57岁的周长顺也许保持着这样一个世界纪录———全世界中河豚毒次数最多的人。在十几年里,他尝遍了16个品种的河豚,试验它们身体各个部位在不同季节的毒性。至今,他已中毒21次,堪称“老毒物”。而他对河豚的热爱,也达到了一种疯狂的境界。他曾经组织扬中的另外7名厨师,自费去日本考察河豚鱼的烹饪和制作。在他家院子里有一口透明的大金鱼缸,不过里面养的不是优雅的金鱼,而是满满一缸各个品种的河豚!
   最开始,他先用鸡做“动物试验”。“抓一笼鸡,有大有小,有公有母,分别给它们喂食河豚,然后观察它们中毒的时间和症状。”等获得一定经验后,他开始亲身试验。
   周长顺向记者描述中毒后的感觉。“舌头刚沾到毒素,就像被马蜂蜇了一下,有点痛。30秒钟内,满嘴麻木。1到5分钟之内,整个面部都麻木了。10分钟后,十指开始麻木。20分钟后,感觉头重脚轻,迈不开脚步。30分钟后,呼吸急促,必须躺下,舌头发硬,嗓子发哑,说不了话……如果中毒严重,一个半小时之内就会死亡,中毒8小时之内随时有生命危险。”
   每次试毒前,他都不告诉家人。等中毒后,也都尽快在床上躺下,然后向老伴指指他自己配置的中草药,一通猛灌。中毒最深的一次是在1994年,那回,他昏迷了整整3天3夜。
   问起草药的配方,他神秘地说:“这个……不好说。其实《本草纲目》上也有,你自己去看吧。”
   从1982年起,他开始向从来没人敢吃的河豚籽发起挑战,研究去毒方法。2003年,他宣布研制成功,并号称自己掌握着“鲜河豚籽世界独家制法”。而这个去毒的方法,全世界也只有他一个人知道,连儿子都不肯透露。有人问起,他就回答:“难者不会,会者不难。”儿子问起,他就说:“以后再告诉你。”