服务行业练绝技   中外名人赞烹功

——记一代河豚烹饪师周长顺

  今年6月29日,在北京市发改委召开的现代制造业和服务业的融合会上,向外界传递出一个信息,新型北京的工业化,服务业是打头阵。
  中国烹调协会的权威人士于十月中旬在江苏省扬中市申报国家级江鲜之乡的观摩会上,品味了扬中市长顺河豚馆一代河豚大师周长顺的河豚佳品,皆曰“味道奇美,可上国宴。”其实说起河豚美食,早在宋代,大文学家东坡居士也挡不住河豚美食的诱惑,在扬子江畔的郓文辉家中吃了河豚,他把筷子一放,拍着台子叫:“绝了,也值一死。”(见《东坡轶事》),可见美味奇特。诗人梅尧臣因有“春洲生荻芽,春岸飞柳花;河豚当是时,贵不数鱼虾。”的诗而诗名大振。
如今许多国外友人赶坐飞机,在阳光明媚的季节慕名而来江苏扬中品尝河豚美味,健体强身,同时来欣赏扬中的风景。
如此绝活何处来?
  “河豚美味四方知,最是江洲春暖时。白煮红烧齐上宴,皇家御膳不如斯。”这是知名学者、诗人李名方先生对扬中河豚美食的赞美。
  周长顺出生可谓渔民之家,自幼和父辈生活在船上和鱼打交道,早在十岁左右,就目睹父辈在渔船渔板上宰杀河豚,烹调制作,十五岁之后,他已能和父辈一起去打点杂活,有时他烧烧煮煮,对河豚的宰杀和烹调会当着众乡亲演习技艺。
  为了寻求、验证世界一流的河豚产地、最佳烹饪技术究竟在哪里,2004年12月17日,在扬中市委市政府的支持下,由著名河豚烹饪师周长顺自己出资,带了8位厨师,应日本烹饪界友人的邀请,赴日本交流河豚文化,传授中国扬中的河豚烹饪技术。在日本,中日友人广泛交流、讨论、互相学习,他们畅谈河豚文化起源,烹饪的经验,厨艺的要领,中方厨师一致认为:日本厨师在刀工方面比较认真、精细,河豚菜肴的造型展示非常讲究,而中国厨师的烹饪技巧特别是调料的配料十分认真,调制的方法比较神秘,特别是周长顺大师,他是经过自己近四十年的研究,配料的调料巧夺天工,周大师当着众多日本朋友的面烹饪制作的“沙西米”其口味和烹饪技术使日本友人相当敬佩。
  现在,周师傅已有一种烹制河豚整体各部的绝活,河豚鱼经著名河豚大师周长顺科学处理后所有部位均可食用,已成世界之最,在中外名人的眼里,简直是奇迹。中国烹饪大师潘镇平说:“河豚鱼肉鲜,鱼籽香,绝了。”在近几年的江鲜之乡美食节中一直非常引人注目。
  在这次刚落幕的中国烹饪协会组织的“江鲜之乡”美食宴汇展中周大师又赢来了更多专家和名人的赞颂。神舟六号设计师 刘明春说:“神舟升天,中国骄傲,长顺河豚,家乡一绝。”
  四十年研究知河豚
  扬中本地的河豚鱼为什么会有如此之奇特美味,能名扬四海?据扬中市长顺河豚美食馆烹饪大师周长顺在考察过日本和中国内地多处的河豚生长规律和烹饪河豚的方法后,体会深刻地认为“一方水土育一方人,一方水土也育了一方豚。”其一是它品种优良。扬中本江生长的是暗纹东方豚,这在当今世界上二十多种河豚中是最好的品种,比日本当地产的红鳍东方豚个头小,它在水中灵活性强,这给它运动和捕捉带来了方便,因此肉质细腻,与众不同,另外扬中的水土呈酸性,因此暗纹东方豚的肉性比其它碱性地区的品种要鲜美。其二是它的饵料不同。暗纹东方豚食用长江中的小鱼、小虾、小贝类,养成了它独特香肥鲜美的肉质。第三是烹饪制作方法不同。日本等地为生吃,吃的仅是身段,不吃内脏,而扬中为清煮、红烧加上大多数有部分内脏搭配制作,因此营养味道互补,可说是原汁原味,本质本味。第四是辅料不同。由于扬中富有江南水乡独特的沙土优势,所生长的秧草鲜,超过其它地区的秧草品味;扬中土产的燕竹笋比其它地区的山竹笋、毛竹笋口味更加鲜美,也可算是扬中的特产;扬中的本地的河蚌是馒头型,表面光泽好、汁液优美,不像其它地区的河蚌体形的那样平坦,味道那样清淡。河豚上市之时,也正是扬中的秧草、燕竹笋上市之时。