扬中有个周长顺
 
  
  在“中国江鲜之乡”扬中市,周长顺的名字可谓家喻户晓,人所皆知。他的精湛江鲜烹饪技艺引来中国中央电视台、台湾八大电视台和日本东京电视台以及江苏卫视等国内外数十家媒体慕名采访,他亲自掌勺的河豚宴风味独特,令数十万中外食客赞不绝口。这位大名鼎鼎的扬中市特级河豚烹饪师领军的长顺河豚馆如今门庭若市,人气飙升。   
   转眼又到烟花三月江鲜飘香的季节,长顺河豚馆“有朋自远方来,不亦乐乎”,春节以来的一个多月中,来自北京、上海、杭州、南京、苏州、常州、西安等全国各地的游客纷纷预订长顺河豚馆的“江鲜宴”,大有来到扬中不尝长顺河豚宴心存不甘的感叹。长顺河豚馆生意爆满,目前已预订到4月下旬。   
   “竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知,蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”,这首脍炙人口的河豚诗出自宋代文学家苏东坡之手。而“化剧毒为美食,神奇也!”则是上海一家媒体对周长顺河豚烹饪技艺的由衷赞美。每年一度的扬中江鲜美食节期间,作为长江“三鲜”之一的河豚,经过周长顺大师的巧手制作,使得中外宾朋“闻香下马,知味停车”。来自美国、日本、韩国、香港等地的客商以及全国各地的客人争相品尝长顺河豚,目睹这位“河豚大王”的风采。2004年以来,扬中市已成功举办了五届江鲜美食节。长顺河豚馆接待的宾客有4万人之多。一位远道而来的食客在品尝周氏美味河豚后感叹:现在我才明白广告牌上为什么写着一则很“牛”的广告语:“世界河豚在中国,中国河豚在扬中,扬中河豚在长顺”,这不仅是周大师的自信,更是他实力的象征。   
  中国菜肴美食的主要特点是色、香、味、形四式俱佳。为使江鲜菜肴色香味形俱佳,清鲜嫩脆兼容,周长顺采用独特的烹调技术,在选料、火侯、烹调技法和调味上既保持传统技法,又吸纳外地技巧,在具体操作中别具匠心,使江鲜菜肴别有风味。河豚菜系是江鲜菜系的首推代表,而“周氏河豚宴”则是河豚菜系的杰出代表。周长顺所创的“周氏河豚宴”共28道菜品,大多为扬中传统河豚菜以及由民间河豚菜提升的品种。中国烹饪协会副秘书长乔德林在考察长顺河豚馆后欣然题词:“长顺河豚馆,美味冠江南”;中国烹饪大师、杭州新新饭店总经理徐步荣称赞长顺河豚“五味调和、美味无比”;北京一位官员说,长顺河豚宴真可作为国宴精品在全国各地展示。   
  周长顺烹制江鲜已有40多年的历史,在长期的实践中。他练出了一手绝活,一条河豚鱼在他手上做出几十道各具特色的菜,周记河豚籽香酥脆肥,咀嚼留香;周记河豚肝鲜香肥嫩,回味无穷;生吃河豚片清嫩爽口,红烧河豚口感细腻;白煨河豚汤入口奇鲜,还有水晶河豚糕……琳琅满目,美不胜收。   
  剧毒的河豚肝和河豚鱼籽乃毒中之王。登堂上桌,在扬中尚属首家,在世界也绝无仅有。即使同行人中,也无不欣赏周长顺的创新绝活。生吃河豚片,蘸芥末膏是上世纪90年代末周长顺创新的菜肴。2004年,他自费组团赴日本东京、韩国首尔考察,与外国同行交流厨艺,在借鉴外国先进烹饪技艺的基础上,对原有制法作了改进,使生吃河豚片不仅口感滑嫩而且富有韧性,在一定程度上超过了日本和韩国的厨艺。   
  周长顺认为,河豚宴做起来是给客人品尝的,关乎性命,在这一点上安全重于泰山。因此,杀、洗、炸、煮、尝河豚鱼必须严格操作规程,环环紧扣,道道把关,程序不能颠倒和出一点差错。   
  江鲜美食名副其实,“长顺绝技”有口皆碑。勇于化险为夷、善于开拓创新的周长顺大师博采众长,集四海之精华,创个人之特色,打破了河豚某些部位不可食用的禁区,首开中外河豚烹饪史上的先河,成为第一个吃螃蟹成功的人。在2008年新年前夕举行的江苏省第五届烹饪技术大赛中,代表扬中参赛的长顺河豚馆勇夺主题宴、热菜和团体赛三枚金牌,成为全省唯一获得三金的参赛单位。去年秋天,周长顺又代表镇江参加中国上海国际餐饮博览会再次获奖,让同行刮目相看。 (阳 春)